I. Thực hành tốt an toàn thực phẩm đối với nước chế biến:
- Lựa chọn/xây dựng hệ thống xử lý nước phù hợp để có nguồn cung cấp
đáp ứng yêu cầu chất lượng nước theo Quy chuẩn Việt Nam (QCVN
01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham chiếu theo một số thị trường.
- Lập sơ đồ hệ thống nước đến từng vòi sử dụng để có thể dễ dàng nhận diện
trên sơ đồ cũng như trên thực tế
- Đảm bảo nước đủ áp lực, cung cấp đầy đủ, phù hợp theo từng công đoạn
sản xuất, chế biến
- Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ hệ thống xử lý, cung cấp nước.
- Lấy mẫu phân tích nước định kỳ, luân phiên các vị trí và xử lý kịp thời khi
kết quả phân tích cho thấy chất lượng nước không đảm bảo; lưu trữ đầy đủ hồ sơ
giám sát chất lượng nước.
II. Thực hành tốt an toàn thực phẩm đối với nước đá:
- Lựa chọn các nguồn cung cấp từ các cơ sở sản xuất nước đá đủ điều kiện
an toàn thực phẩm; nguồn nước để sản xuất nước đá và chất lượng nước đá phải
đáp ứng quy chuẩn Việt Nam (QCVN 01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham
chiếu theo một số thị trường.
- Lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát chất lượng nước đá.
- Các phương tiện vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo vệ sinh và
không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản
III. Thực hành tốt vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp (thớt, dao, thùng
chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị...):
- Vật liệu phải bền, không thấm nước, không bị ăn mòn, không gây độc, chịu
được tác dụng của tác nhân tẩy rửa và khử trùng.
- Các bề mặt và mối nối nhẵn, dễ làm vệ sinh.
- Các dụng cụ không sử dụng chung để sản xuất sản phẩm có mức độ rủi ro
khác nhau (ví dụ: sản phẩm sơ chế đông lạnh và ăn liền...)
- Được bảo quản ở nơi có điều kiện vệ sinh tương đương khu vực sản xuất
chế biến.
- Bảo trì định kỳ.
- Lựa chọn tác nhân làm sạch và khử trùng cũng như quy trình làm vệ sinh
phù hợp cho từng đối tượng.
IV. Thực hành tốt ngăn ngừa lây nhiễm chéo
49
- Mọi hoạt động lưu chuyển của các đối tượng lưu thông qua lại có khả năng
gây ra lây nhiễm sản phẩm phải được tính đến để ngăn chặn như sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân và khách, …; lưu thông không khí (hút gió, cấp
gió); hệ thống thoát nước thải; việc bố trí, điều hành sản xuất;
- Các hoạt động khác có thể tạo sự lây nhiễm cũng cần nhận diện và ngăn
chặn như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm; khả năng kiểm
soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; khả năng ảnh
hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn, …
- Ngoài ra, ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo trong sản xuất cần quan tâm
đến các vấn đề tồn tại do nhà xưởng còn tồn tại nhũng thiếu sót về thiết kế, bố trí
cũng như các hoạt động hàng ngày trong quá trình chế biến của các đối tượng lưu
thông.
V. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân và kiểm soát sức khỏe công nhân
Hoạt động đảm bảo vệ sinh cá nhân gồm rửa và khử trùng tay, sử dụng
BHLĐ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm, do đó
bên cạnh việc trang bị đủ và đúng phương tiện còn cần phải đào tạo công nhân
hiểu rõ tầm quan trọng cũng như cách thực hiện hiệu quả việc rửa và khử trùng
tay mỗi khi bắt đầu thực hiện việc sản xuất. Qui phạm này mô tả hiện trạng về
phương tiện thiết bị vệ sinh để đề ra các hoạt động bảo trì hợp lý. Phuơng pháp
làm vệ sinh đúng cách phải được mô tả rõ ràng ở quy phạm này.
Hoạt động kiểm soát sức khoẻ công nhân định kỳ hay khi tuyển dụng cũng
như hoạt động của công nhân hàng ngày nhằm đảm bảo công nhân không là
nguồn lây nhiễm vào sản phẩm. Các thủ tục cụ thể yêu cầu những người tham gia
vào sản xuất phải tuân thủ cần được nêu rõ kể cả các nguyên tắc quản lý hỗ trợ
khác như đào tạo nâng cao ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khoẻ cũng như
giúp các cán bộ quản lý phát hiện các trường hợp vi phạm để chấn chỉnh và xử lý
kịp thời.
1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành
mang trùng.
3. Không để móng tay dài, giữ taysạch sẽ.
5. Trang phục cá nhân luôn giữ sạch sẽ, gọn gàng, có mũ chụp tóc khi sản
xuất, chế biến thực phẩm.
6. Khi có vết thương trên da thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực
phẩm, cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước.
7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các
chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm
gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da
liễu, người lành mang trùng đường ruột.
8. Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
9. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín.
50
10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu
vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
MỘT SÔ LƯU Ý THỰC HÀNH VỆ SINH TAY
1. Rửa tay sau khi:
- Đi vệ sinh.
- Mỗi lần nghỉ giải lao.
- Tiếp xúc với thực phẩm sống.
- Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất.
- Xì mũi, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận
của cơ thể
- Hút thuốc.
- Đụng tay vào súc vật
2. Rửa tay trước khi:
- Tiếp xúc với thực phẩm
- Sản xuất, chế biến
- Ăn uống.
3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch
hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.
4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay,
cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.
5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
VI.Thực hành tốt bảo quản và sử dụng hoá chất
- Sử dụng đúng cách:
+ Không sử dụng hóa chất cấm, không trong Danh mục được phép sử dụng
trong chế biến thực phẩm
+ Sử dụng hóa chất theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Bảo quản hóa chất phù hợp:
+ Không bảo quản lẫn lộn giữa hóa chất độc và phụ gia thực phẩm;
+ Có khu vực bảo quản riêng;
+ Dụng cụ chứa đựng phù hợp
- Xây dựng các thủ tục kiểm soát, bao gồm các nội dung chính:
+ Thủ tục thực hiện khi tiếp nhận hóa chất (kiểm tra nguồn gốc, đối chiếu
với danh mục hóa chất được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, kiểm tra
tính đầy đủ, phù hợp của các thông tin trên nhãn, số lượng/khối lượng, …);
51
+ Thủ tục sử dụng hóa chất (nhân sự, đào tạo, cách sử dụng, ..);
+ Thủ tục bảo quản hóa chất (nơi bảo quản, dụng cụ chứa đựng, ghi nhãn,
…).
VII. Thực hành tốt kiểm soát động vật gây hại
- Động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm, gia súc, gia cầm) là các loại động
vật có khả năng nhiễm bẩn làm mất ATTP cho sản phẩm nếu chúng xuất hiện
trong cơ sở, đặc biệt là các khu vực sản xuất.
- Để ngăn ngừa các loại động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng, cần có
hệ thống ngăn chặn tốt: có hệ thống tường, cửa kín; ô thông gió, lỗ thoáng có lưới
chắn; cửa thông ra ngoài có màn chắn ruồi; hố ga dạng bẫy nước; thường xuyên
làm vệ sinh trong và ngoài phân xưởng để loại trừ các khu vực động vật gây hại
có thể ẩn náu; …
- Để tiêu diệt động vật gây hại, thực hiện đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn
trùng, ..
+ Các vị trí đặt bẫy chuột phải đảm bảo chặn được tất cả các vị trí chuột có thể
xâm nhập vào phân xưởng.
+ Việc phun thuốc diệt côn trùng phải đảm bảo không ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất, đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
VIII. Thực hành tốt kiểm soát chất thải
Chất thải trong quá trình sản xuất gồm chất thải rắn, chất thải lỏng cần được
quy hoạch từ trước khi thực hiện sản xuất về hệ thống thu gom và xử lý bao gồm
cả việc tổ chức loại bỏ ra khỏi khu vực sản xuất. Dụng cụ, con nguời, điều kiện
thực hiện cần đảm bảo mọi hoạt động diễn ra không là nguyên nhân gây nhiễm
bẩn cho sản phẩm.
Đối với chất thải rắn:
- Dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phù hợp, không làm lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất
- Có tần suất vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực sản xuất phù hợp
- Thao tác thu gom, vận chuyển phê liệu phải không ảnh hưởng đến hoạt
động sản xuất (đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm) và môi trường xung
quanh.
- Cần định kỳ làm vệ sinh, bảo trì phương tiện, dụng cụ chứa đựng, nơi chứa
phế liệu.
Đối với chất thải lỏng:
52
- Hệ thống thoát nước thải, hệ thống xử lý nước thải phải đảm bảo không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu theo quy định về bảo vệ môi
trường.
- Đảm bảo không bị dồn tắc, ứ đọng, quá công suất;
- Làm vệ sinh, bảo trì định kỳ.
- Có biện pháp ngăn chặn nước thải chảy ngược vào khu vực sản xuất (ví dụ:
khi có mưa lớn).

                                                         Xuân Lập, ngày   tháng    năm 2022